Astuce des Chefs

Quel parcours avez-vous suivi ?

Diplômé en cuisine, pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie à Paris, j’ai évolué dans de grandes maisons parisiennes telles que le Concorde Lafayette, le Meurice et Potel et Chabot. Chef de brigade à 22 ans à l’hôtel le Pic Blanc à l’Alpe d’Huez, je n’avais pas encore 25 ans quand j’ai décidé de reprendre un restaurant à Millau. Cette expérience   m’a permis de prendre conscience de mon besoin de contact avec la clientèle et c’est ainsi que j’ai décidé de lancer  l’activité de chef à domicile sur Lyon,  ce qui m’a occupé largement entre 2008 et 2012.

Comment est née l’Astuce des chefs ?

L’idée est venue à la suite de mes nombreuses prestations effectuées chez les particuliers :  je me suis rendu compte de la nécessité de proposer des repas traiteur sans nécessairement disposer d’un Chef sur place.

J’ai donc décidé de créer un nouveau concept de livraison de plats aux clients.. Il suffit donc de réceptionner les plats en box, d’enfourner les barquettes puis d’ assembler les assiettes en suivant les indications (photos à l’appui)…. et à déguster, le tout à domicile! Le projet a été initié en 2012. Mon associé Michel Martin, ancien restaurateur, s’est montré très vite intéressé !

Quelle cuisine proposez-vous ?

Une cuisine 100 % maison qui doit surprendre au visuel et rassurer au goût ! Une belle prestation doit faire ressentir le soin apporté par les cuisiniers, c’est d’ailleurs ce que je répète à mes équipes : « il faut penser au plaisir que va ressentir la personne lorsqu’elle dégustera le plat ».

Quelles sont vos spécialités ?

Le filet de bar en duo de pointes de pommes de terre bicolores, sauce au champagne qui est d’ailleurs ma première création Astuce des Chefs, moelleux et goûteux à souhait !

En 2013, nous avons créé des produits à croquer salés ou sucrés comme « l’arbre qui croque et croustille » : un assortiment de chips légumes maison et légumes crus ou « l’arbre à mini sandwichs ».

Nos coffrets repas sont très demandés : La carte des menus évolue toutes les semaines, les coffrets froids sont dressés dans une assiette. A titre d’exemple, nous proposons en entrée une chartreuse de semoule et crudités, en plat  un dos de saumon et cannellonis de crudités et « cuit-dités» et en dessert un croquant au chocolat et au citron.

Qu’est-ce qui vous guide dans le renouvellement des cartes ?

Nous avons institué des collections pour les changements de saison comme les stylistes le feraient : Intuition, inspirations quotidiennes, idées impromptues sont notées. Ainsi ces dernières sont ensuite testées et approuvées par l’équipe. Tout le monde s’y met, récemment notre responsable communication nous a inspiré une nouvelle recette : l’aspic de fruits avec sa sauce au romarin.

Sébastien Stouvenot