Histoire d'un plat : le Hamburger

Mais êtes-vous pour autant certains de bien connaître les origines du Hamburger ? À votre avis ; galette de jambon (à l'anglaise ?) ou galette de Hambourg (à l'allemande) ?

Un peu d’histoire culinaire

Si l’on considère que le hamburger est un plat constitué d’un steak haché entre de morceaux de pain, on peut effectivement faire remonter l’apparition du hamburger à l’invention du pain ou de la galette. A moins que l’idée originale ne soit justement le steak haché. Et le steak haché n’est pas si ancien que cela. Pendant longtemps, on mangeait la viande crue, séchée et rarement cuite si ce n’est dans un bouillon. Cuire un steak sur une pierre chaude pouvait prendre pas mal de temps. Et puis vinrent les mongols, autrement appelés tartares par les russes.

Et ces tartares, commandés par le célèbre Gengis Khan, ont envahi une grande partie de l’Eurasie durant le XIIème siècle. C’est, à ce jour encore, le plus grand empire contigu connu, courant de la mer du Japon à l’Allemagne à son apogée. La caractéristique des Mongols était leur capacité à parcourir de très grandes distances sur leurs chevaux de steppes. Infatigables, ils devaient pouvoir tout faire pendant que leurs chevaux, de la même trempe, les portaient dans un galop sans fin. Tout faire, y compris manger. Et manger de la viande crue d’une main à dos de cheval n’est pas chose aisée. Pour attendrir la viande, les cavaliers plaçaient donc la viande sous leur selle. A force de cahots et de compressions, la viande devenait hachée, et plus facile à déchirer avec les dents.

Du tartare à l’Amérique

Le steak tartare venait de naître à Moscou. Quelques siècles plus tard, au gré des voyages et des recettes, le fameux steak arrive dans le port de Hambourg. Et sa popularité est déjà très grande à la fin du XVIIIème siècle. Et puis, au milieu de XIXème siècle, de nombreux allemands tentent l’aventure Américaine, entraînant avec eux leurs spécialités culinaires, comme tous les autres colons. A bord des bateaux de la Hapag, la compagnie maritime qui relie Hambourg au rêve Américain, le plat le plus servi au cours du voyage est le steak haché de bœuf, salé, surmonté d’une chapelure avec quelques oignons.

A l’arrivée à New-York, les commerçants savent y faire pour attirer le chaland. Les écriteaux annoncent des steaks à la façon de Hambourg partout sur les quais. Les immigrants poursuivent leurs routes respectives et colonisent tout ce nouveau monde de leur steak haché façon Hambourg. On en trouve désormais partout. On commence même à le servir avec deux pains briochés et quelques pommes de terre. Le 5 juin 1885 apparaît pour la première fois le terme de Hamburger. Sans le savoir, ce journal de Washington vient de consacrer le Hamburger. A compter de ce jour, il a une existence officielle.

Le règne des fast food 

Ensuite, l’histoire s’accélère. Dans les années 30, le dessin animé Popeye s’enrichit d’un nouveau personnage avide de steak haché façon Hambourg. Son nom ? Wimpy ! Exactement comme la chaîne de 1 500 restaurants Wimpy’s. Normal, elle surfe sur la popularité du personnage pour exploser les ventes de Hamburger. Enfin, au début des années 40, deux frères Californiens au nom bien connu aujourd’hui, lancent un stand de vente de hamburgers en self-service, à San Bernardino. Le concept cartonne, à tel point qu’il interroge Ray Kroc, fournisseur de hachoirs électriques, qui trouve la commande venant de Californie hallucinante.

La suite, on la connaît. Après discussion avec les frères McDonald, Kroc lance une franchise. Le hamburger made in USA va conquérir le monde.