L’histoire d’un plat : La pizza Margherita

L’origine lointaine des pizzas en Italie

Aujourd’hui, « L’art de fabriquer des pizzas napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains » est tout simplement inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO. Incroyable ? Pas tant que ça quand on connaît son histoire. La première fois que l’on trouve la trace du mot « Pizza », c’est en 997. A l’origine, le terme semble générique et définir toutes les formes de fouaces, de tourtes ou de bouchées à base de pain. Focaccia et schiacciata sont d’ailleurs intégrées dans cette catégorie des pizzas au moins jusqu’au début du XIXème siècle.

Il faut dire que la pizza telle que nous la connaissons n’est apparue que vers la fin du XVIIème siècle, alors que l’Europe découvrait la tomate. Avant, lez pizze étaient blanches. Ses différentes variétés se déclinaient selon les garnitures, mais également selon le mode de cuisson ou la forme du mets. L’étymologie du mot « Pizza » reste d’ailleurs assez floue. Impossible de savoir avec certitude si le nom vient d’un vieux mot gotique (bizzo, signifiant morceau de pain, ou fouace), ou d’un ancien argot grec (pitta, signifiant lui aussi fouace). Sans doute les deux termes se sont-ils retrouvés à la croisée des influences linguistiques pour donner à la fois le nom et le plat que nous consommons toujours avec gourmandise aujourd’hui.

Du plat de pauvre au succès international

Et puis, comme c’est souvent le cas pour tous les plats dits de pauvres, ceux permettant de nourrir généreusement la famille pour deux sous, il y eut une forme de miracle. En juin 1889, alors que la reine Marguerite de Savoie et son époux le roi Humbert (Margherita et Umberto 1er) se rendaient en tournée d’inspection dans leur royaume, la reine fut intriguée par un pain, grand, rond et plat que mangeaient les paysans sur son passage. Curieuse, elle ne put s’empêcher de goûter. De retour en son palais royal, elle fit demander à son chef Raffaele Esposito de lui confectionner ce plat auquel elle avait pris goût.

Le cuisinier alluma les fours et confectionna une pizza spécialement pour sa reine ; la Margherita. Et celle-ci avait une particularité supplémentaire, elle arborait les couleurs du drapeau Italien, rouge, blanc et vert. Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. L’amour de la reine Margherita pour la pizza eut une conséquence secondaire pas banale. La pizza était un plat populaire. Manger et aimer manger la même chose que le peuple ne peut que rendre une reine très populaire.

Voilà ce que raconte la légende, légèrement empruntée de romantisme. Une autre version atteste de l’existence de la pizza Margherita quelques décennies avant le coup de foudre de la reine de Savoie. Certains prétendent qu’elle fut décrite dès 1830, d’autres apportent des preuves de son existence en 1849. Son nom serait du à la fleur des champs, la marguerite, les cercles de mozzarella représentant les pétales de la fleur. Tout simplement.

Dommage pour le romantisme… Mais rien ne nous interdit de rêver. Après tout, on n’est jamais sûrs de rien.