Inspirations et tendances - 09 février 2023 - 1
La cuisine molléculaire se répand de plus en plus en France, cependant, il y a plusieurs techniques spécifiques qui sont toutes importantes !
La cuisine molléculaire se répand de plus en plus en France, cependant, il y a plusieurs techniques spécifiques qui sont toutes importantes !
Les techniques de cuisine moléculaire les plus couramment utilisées en France comprennent la sphérification, la liquéfaction, la gélification, la déshydratation et la clarification. Ces techniques permettent de transformer les ingrédients de manière à créer des textures et des formes inattendues, ainsi que des saveurs et des arômes nouveaux. Les chefs utilisent souvent des outils tels que des syphons, des émulsifiants et des agents gélifiants pour créer des plats innovants. Cependant, cette cuisine est souvent considérée comme haut de gamme et n'est pas très répandue en dehors des restaurants gastronomiques.
La sphérification est une technique de cuisine moléculaire qui consiste à créer des sphères de liquide qui ont l'apparence et la texture d'une gélatine. Cela est réalisé en ajoutant un agent gélifiant, comme l'alginate de sodium, à un liquide et en le faisant ensuite tremper dans une solution de calcium. Les sphères ainsi formées peuvent être utilisées pour remplacer les ingrédients tels que les œufs, les caviar ou les boules de mozzarella dans les plats.
La liquéfaction consiste à transformer des ingrédients solides en liquides, comme par exemple les légumes ou les fruits en purée ou en jus. Les chefs utilisent souvent des centrifugeuses ou des mixeurs pour liquéfier les ingrédients.
La gélification est une technique qui permet de transformer des liquides en gélatine. Les chefs utilisent souvent des agents gélifiants tels que la gélatine, l'agar-agar ou le xanthane pour créer des textures telles que des mousses, des gelées ou des pâtes.
La déshydratation est une technique qui consiste à retirer l'eau d'un ingrédient pour en concentrer les saveurs et les arômes. Les chefs utilisent souvent des déshydrateurs pour déshydrater des ingrédients tels que les fruits, les légumes ou les herbes.
La clarification est une technique qui consiste à séparer les impuretés d'un liquide pour en clarifier la couleur et la texture. Les chefs utilisent souvent des techniques de clarification telles que la centrifugation, la filtration ou la coagulation pour clarifier les consommés, les bouillons et les jus.
Il ne vous reste plus qu’à choisir !
